コンビニのシニア商戦に関して。
コンビニの売上高が9兆円、店舗数が5万店に迫る勢い。その中で、大手コンビニチェーンはシニア層向けサービスに力を入れている。
ということで、
・スーパー並みの品揃え
・一人前使い切りの量
・宅配サービス
が大きな点。
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日経平均は今週も下落、これで3週連続の下落。下落幅は103円。NYダウは187ドルあまり上昇。13,000ドル台の大台を回復。また、FRBが政策変更を8月以降に実施する可能性がある。というのも、10月に大統領選挙を控えているから。大統領選挙の年はこうやって景気刺激策を実施して現職大統領が再選をもくろむ。しかしながら、FRBが動くと政権が変わるというジンクスもある。というのも、FRBが動くと言うことはそれだけ景気の状態が悪く、米国民は変化をのぞんでいると言うことだから。ということで、米国の政局と市場は混迷の度を深めている
株式は、欧州の債務問題が解決に向けて動き出したことを好感して各国の株式とも上昇。しかしながら、前述の日本と上海総合指数は下落。
為替は円に対し各国とも上昇(円安ということ)。

【長居大歓迎!回転率も度外視!名古屋流で客殺到の喫茶チェーン】
名古屋発祥で今では関東、近畿圏にも進出している喫茶店チェーン「コメダ」がテーマ。
で、恥ずかしながらこの喫茶店チェーンのことは知らなかった。喫茶店と言えば、大手のスタバとかドトールとかプロントとかベローチェとかしか入らないし。名古屋に行ったときもついいつもの看板の店に入るから。
サブタイトルが長居大歓迎ということで、同じ週に放送されたガイアの夜明けの「回転率至上主義の格安フレンチレストラン」と真反対のコンセプトでなおかつ成長しているというから、興味深く鑑賞した。営業利益率が17%と、一般の喫茶店の3倍程度ある。私としては、長居しても利益の出る仕組みが気になるところだが、まずは店舗の特徴から。
・テーブル席(4～6人掛け)が中心、ゆったりとした店内空間
・隣接するテーブル間のパーティションは、スリットを付けて、開放感と視線が合わないような工夫をしている
・朝10時までにコーヒーを頼むと、トーストと卵が付く
・時間帯によって客層が変化する
・店舗により独自のサービスを推奨
・店内の様子やざわつき感は、普通の喫茶チェーンと同じ程度(時間帯にもよるかも)
というのが見て取れる特徴。
そして、営業利益を上げるための仕組みだが、
・食材の数が少ない
・仕込みを開店前に全員で行い、注文に合わせてそれらを組み合わせて提供
・時間帯により客層が変わるような立地(高齢者、子連れの主婦、ビジネスパーソン、学生)
・お客様を見て考えて行う接客を実施
結局は、「材料費」と「労務費」ということになるね～。
「材料費」に関しては、材料の数を抑えることで、廃棄ロスを最小化する。ただし、調理方法により提供するメニューのバリエーションは確保すると言うこと。
「労務費」に関しては、店内の繁閑に合わせて、パートやアルバイトを増減させると、どうしても待機時間が発生する。そうではなくて、どの時間帯もコンスタントに来店客があるようにして、待機時間が発生しないようにすると言うこと。
他に言われていたのは、店舗数が増えてきたので購買力が増し、仕入れ先に対する価格交渉で安く仕入れることができるようになったと言うことなど。
でも、他にも（紹介はされていなかったが）さまざまなノウハウがあるはずだよね。でなきゃあんなに営業利益が出るわけない。店舗施設や什器の減価償却費だってあるだろうし。
その他気付いたこととしては、やはり来店する敷居を低くしようという取り組みかな。店員の制服を特徴のないオーソドックスなものにしたのも、お客様がどんな格好でも入りやすいような雰囲気作りの一環か。
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というわけで、同じTV-Qの番組の「ガイア」と「カンブリア」で、同じ週に両番組とも飲食業を扱って一方で回転率重視、もう一方で回転率度外視という店を紹介しているのがおもしろかった。
いずれの店も繁盛して成長しているので、要は顧客のニーズをどうつかむかと言うことかな。

【常識破りの外食革命～本格フレンチ…格安の秘密～】
前半と後半とで話がちょっと違うじゃん。ということで、前半と後半に分けて。
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前半
立ち食い・・・というか立食形式のフランス料理レストラン「俺のフレンチ」の話がメイン。本格的なフレンチを格安の値段で提供しているということで、口コミで噂が広まり行列ができるほどの人気店となっている。店内が紹介されていたが、立食だけに「立錐」の余地もないほどの繁盛ぶりだった。値段も紹介されていたが、多分普通のフランス料理店の1/10程度の値段という印象だった。もちろん、ドレス・コードもなしで、本当に手軽にフレンチが楽しめるな。福岡にもできないかなという感じ。
この外食チェーンを展開しているが「バリュー・クリエイト」という会社であるが、その代表がなんと「坂本孝」氏だった。彼はあの「ブック・オフ」の創業者として有名で、同社を離れた後何をしていたのかと思ったら、異業種である外食産業に参入していたのね。
格安フレンチの経営指標として重視しているのが、回転率ということだった。とある店舗では1日の回転率が2.5回以上だと黒字という数値を算出していた。「俺のフレンチ」では平均的な客の回転率が3.7回と言うことだから、かなり回転率が高いと言うことになる。普通のフレンチレストランではせいぜい一回位じゃない？？。でも、客の回転率が上がることで価格を1/10にできるのかはちょっと疑問だ。原価の主要な部分が「材料費」と「労務費」だとしても、回転率が3倍で、提供価格を1/10にまで下げることができるのか？
私が映像から見て取ったのは、フレンチレストランにしては極端に狭い店内（元はラーメン屋とか居酒屋とかの店舗を居抜きで使っているらしい）に20名以上（もっとかも知れない）の客が入っていることから、キャパ×回転率＝一日の来店者数ということになるのではないかな？「材料費」は変動費で「労務費」は固定費だから、販売価格を大幅に下げるためにはシェフが一日あたりどのくらいたくさんの料理を作るかが重要ではないかと感じた。
国内の有名レストランのシェフたちが引き抜かれてきているが、彼らは「例え高級店でも原価率の締め付けが厳しく、おいしいものを作るというような夢が描けない。この店だと夢が描ける」と言っていた。確かにそうなんだろうな。坂本孝社長は、「原価ジャブジャブ使ってください」「人件費ジャブジャブ使ってください」と言っていた。（番組向けの宣伝文句かも知れない？）腕に自信のあるシェフたちが、自ら買い求めた食材を使って、イメージ通りの料理を作れるということが、モチベーションアップに繋がっている気がする。
ただし、番組でも紹介されていたが、回転率勝負ということで、時間のかかる料理は難しく、短時間で提供できるような工夫は必要みたいだ。
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後半
既存の不採算の公共施設にレストランを導入することで、施設や地域の再生を図ろうというもの。紹介されていたのは「ゼットン」という会社。公共施設への導入を専門とするレストラン運営会社。番組内では群馬県のみなかみ町での活性化を図ろうというところだった。町内の各所を視察して、なにがしかの気付きを得る・・・というところで話は終わり。
後半はこれだけ・・・。おまけかっ！！
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外食産業は成熟産業だけれど、さまざまな工夫をしているんだなと言うことを感じた。坂本さんのように今までにない視点で業界に参入することは業界全体の活性化のためにも良いことかもね。