【常識破りの外食革命～本格フレンチ…格安の秘密～】
前半と後半とで話がちょっと違うじゃん。ということで、前半と後半に分けて。
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前半
立ち食い・・・というか立食形式のフランス料理レストラン「俺のフレンチ」の話がメイン。本格的なフレンチを格安の値段で提供しているということで、口コミで噂が広まり行列ができるほどの人気店となっている。店内が紹介されていたが、立食だけに「立錐」の余地もないほどの繁盛ぶりだった。値段も紹介されていたが、多分普通のフランス料理店の1/10程度の値段という印象だった。もちろん、ドレス・コードもなしで、本当に手軽にフレンチが楽しめるな。福岡にもできないかなという感じ。
この外食チェーンを展開しているが「バリュー・クリエイト」という会社であるが、その代表がなんと「坂本孝」氏だった。彼はあの「ブック・オフ」の創業者として有名で、同社を離れた後何をしていたのかと思ったら、異業種である外食産業に参入していたのね。
格安フレンチの経営指標として重視しているのが、回転率ということだった。とある店舗では1日の回転率が2.5回以上だと黒字という数値を算出していた。「俺のフレンチ」では平均的な客の回転率が3.7回と言うことだから、かなり回転率が高いと言うことになる。普通のフレンチレストランではせいぜい一回位じゃない？？。でも、客の回転率が上がることで価格を1/10にできるのかはちょっと疑問だ。原価の主要な部分が「材料費」と「労務費」だとしても、回転率が3倍で、提供価格を1/10にまで下げることができるのか？
私が映像から見て取ったのは、フレンチレストランにしては極端に狭い店内（元はラーメン屋とか居酒屋とかの店舗を居抜きで使っているらしい）に20名以上（もっとかも知れない）の客が入っていることから、キャパ×回転率＝一日の来店者数ということになるのではないかな？「材料費」は変動費で「労務費」は固定費だから、販売価格を大幅に下げるためにはシェフが一日あたりどのくらいたくさんの料理を作るかが重要ではないかと感じた。
国内の有名レストランのシェフたちが引き抜かれてきているが、彼らは「例え高級店でも原価率の締め付けが厳しく、おいしいものを作るというような夢が描けない。この店だと夢が描ける」と言っていた。確かにそうなんだろうな。坂本孝社長は、「原価ジャブジャブ使ってください」「人件費ジャブジャブ使ってください」と言っていた。（番組向けの宣伝文句かも知れない？）腕に自信のあるシェフたちが、自ら買い求めた食材を使って、イメージ通りの料理を作れるということが、モチベーションアップに繋がっている気がする。
ただし、番組でも紹介されていたが、回転率勝負ということで、時間のかかる料理は難しく、短時間で提供できるような工夫は必要みたいだ。
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後半
既存の不採算の公共施設にレストランを導入することで、施設や地域の再生を図ろうというもの。紹介されていたのは「ゼットン」という会社。公共施設への導入を専門とするレストラン運営会社。番組内では群馬県のみなかみ町での活性化を図ろうというところだった。町内の各所を視察して、なにがしかの気付きを得る・・・というところで話は終わり。
後半はこれだけ・・・。おまけかっ！！
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外食産業は成熟産業だけれど、さまざまな工夫をしているんだなと言うことを感じた。坂本さんのように今までにない視点で業界に参入することは業界全体の活性化のためにも良いことかもね。
